Biologische boerenkaas
Sinds 2015 wordt er op onze boerderij weer boerenkaas gemaakt, dit keer kleinschalig en op biologische wijze, naar recept van Goudse kaas. Melk wordt natuurlijk niet zomaar kaas, daar gaat een proces aan vooraf. Bij ons op de boerderij wordt 1000 liter verse rauwe melk gebruikt tijdens het kaasmaken en hiervan wordt ongeveer 100 kilo kaas gemaakt. Aangezien wij kaasmaken van rauwe melk (en de melk dus niet pasteuriseren) vraagt dit uiterste zorgvuldigheid en vakmanschap. In de kaastobbe gaat de 1000 liter rauwe melk samen met stremsel. Het stremsel zorgt ervoor dat de melk wordt gesplitst in wei en wrongel. De wrongel gebruiken we om kaas van te maken.
Wanneer we kruidenkaas maken, mengen we de kruiden door de wrongel voor deze in de kaasvaten gaat. Aangezien we biologische kaas maken, maken we hierbij gebruik van biologische kruiden. De wrongel gaat in kaasvaten en de gevulde kaasvaten gaan daarna onder de kaaspers. Door de kaaspers wordt de overige wei uit de wrongel geperst. De kazen liggen ongeveer 3 uur onder de pers en worden in die tijd één keer omgekeerd.
Na het persen worden de kazen gepekeld. Pekelen houdt in dat de kazen uit de kaasvaten worden gehaald en in een bad met pekel (zoutwater) gaan. Het doel van pekelen is dat de kazen zout opnemen. Als er zout in de kaas zit wordt de kaas steviger, blijft deze langer houdbaar en krijgt de kaas smaak. Het pekelen van de kaas duurt ongeveer 2 dagen en in deze 2 dagen worden de kazen nog een aantal keer omgedraaid zodat de kazen niet uitdrogen. De kazen drijven namelijk in het pekelbad en liggen dus niet helemaal onder water.
Als de kazen zijn gepekeld, is het tijd om de kazen te laten rijpen. Om de kazen te beschermen tegen schimmels en bacteriën worden de kazen geplastiekt. We gebruiken hiervoor biologische kaasplastic en deze wordt aangebracht met een spons. Hierna gaan de kazen de kaasopslag in, waar ze wekelijks worden gekeerd. In de kaasopslag liggen ze totdat ze de juiste rijpingstijd hebben.
- Jonge kaas heeft een rijpingstijd van ongeveer 4 weken
- Jong belegen kaas heeft een rijpingstijd van ongeveer 2 maanden
- Belegen kaas heeft een rijpingstijd van ongeveer 4 maanden
- Extra belegen kaas heeft een rijpingstijd van ongeveer 7 maanden
- Oude kaas heeft een rijpingstijd van ongeveer 10 maanden
- Overjarige kaas heeft een rijpingstijd van ongeveer 12 maanden
Als laatste krijgen de kazen nog een band om waar op te zien is welk soort kaas het is. Zo weet je zeker dat je onze eigen gemaakte, biologische, Goudse, boeren, heerlijke BoerBert kaas koopt!
Voordat de kazen onder de kaaspers gaan, krijgen ze een kaasstempel. Aangezien wij boerenkaas maken, is dit etiket in de vorm van een tonnetje. Bij een gewone kaas is het etiket in de vorm van een rondje in plaats van een tonnetje. Op het tonnetje staat onder andere dat de kaas biologisch is, dat er rauwe melk is gebruikt om de kaas te maken en dat we hebben gewerkt volgens Gouds recept.
Maak kennis met onze kaasmaker HENRIC
